Comment faire griller du saumon, du poulet, des côtelettes de porc et du steak

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Pratiquez les bases avec ces recettes, qui méritent toutes une rotation importante pendant votre saison de cuisson estivale.

De Steven Raichlen

Griller est peut-être la méthode de cuisson la plus ancienne et la plus universelle au monde, mais cela ne garantit pas un succès automatique. Demandez simplement à la personne qui brûle régulièrement les hamburgers ou dont le poisson colle toujours à la grille.

Supposons que vous soyez un nouveau venu dans le monde des grillades ou que vous souhaitiez simplement vous rafraîchir la mémoire. Vous n'avez pas besoin de commencer par la thermodynamique du feu, la physique des combustibles, l'architecture des grils.

Concentrez-vous plutôt sur les bases et une poignée de plats à mettre dans votre rotation estivale : un steak tendre et juteux ; poitrine de poulet grillée qui a vraiment un goût intéressant; des côtelettes de porc qui évoquent les saveurs épicées et fumées de votre barbecue préféré ; des hamburgers juteux cuits en toute sécurité ; et des poissons qui se libèrent facilement de la grille.

Il existe cinq méthodes de cuisson au feu vif : grillage direct, indirect, fumage, rôtissage à la broche et sur les braises, mais le grillage direct est le plus universel. Cela signifie cuire des aliments tendres, petits ou fins, comme des steaks ou des côtelettes, directement sur un feu chaud. Ne le confondez pas avec le barbecue, qui utilise une chaleur faible et lente loin de la nourriture pour fumer des choses comme la poitrine du Texas et l'épaule de porc de la Caroline.

Lorsque vous utilisez un gril à charbon, allumez les braises dans un allume-feu. Vous aurez des braises incandescentes en 15 à 20 minutes, aucun liquide à briquet huileux n'est requis. Lorsque vous utilisez un gril à gaz, assurez-vous que le couvercle est ouvert lorsque vous l'allumez pour éviter une accumulation potentiellement dangereuse de propane. Utilisez ce temps d'attente pour faire mariner vos steaks ou frotter le porc.

Construisez un feu à plusieurs niveaux pour contrôler la chaleur : ratissez les charbons en une couche plus épaisse à l'arrière du gril (votre zone de saisie), une couche plus fine au centre (votre zone de cuisson), sans charbons dans le tiers avant du gril. (votre zone de sécurité). Sur un gril à gaz, réglez un brûleur sur élevé et un sur moyen, en laissant le troisième brûleur éteint (votre zone de sécurité). Si votre gril n'a pas de troisième brûleur, utilisez la grille de réchaud comme zone de sécurité. Contrôlez la chaleur - et la cuisson - simplement en déplaçant les aliments entre les zones les plus chaudes et les plus froides.

Nettoyez les grilles chaudes avec une brosse métallique rigide ou un grattoir en bois (de nombreuses personnes utilisent ce dernier pour éviter le risque mince mais documenté d'ingérer un poil égaré). Huiler la grille minimise le collage et vous donne de meilleures marques de gril. Utilisez une serviette en papier pliée en un tampon serré, trempée dans de l'huile végétale et tirée sur la grille. Vous pouvez également utiliser un morceau de bacon ou de graisse de steak, ou un demi-oignon empalé sur une fourchette à découper (un geste qui ne manque jamais d'impressionner).

Évitez la surpopulation. Laissez au moins 2,5 cm entre chaque morceau de nourriture pour une meilleure circulation de la chaleur, et laissez au moins 25 % de la grille de votre gril sans nourriture afin d'avoir une marge de manœuvre et d'éviter les poussées.

Utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée pour vérifier la cuisson. Insérez-le par le côté d'un hamburger ou d'une poitrine de poulet, et non par le haut, pour obtenir une lecture précise.

Transférez votre steak ou côtelette parfaitement grillé sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson (cela évite que le fond ne se détrempe) ou directement sur un plateau ou des assiettes et laissez reposer pendant 1 minute avant de servir. Cela permet à la viande de se "détendre" et aux jus de se redistribuer, ce qui donne une viande plus juteuse et plus tendre.

Si vous savez comment faire griller ces cinq plats infaillibles, vous aurez des repas qui ont l'air et le goût et vous feront ressembler à un pro du gril.

Riche et costaud, le steak de jupe est relativement abordable et rapide à griller. Faire mariner le steak, même brièvement, lui permet de s'imprégner de saveur pendant que vous allumez votre gril.

Quatre assaisonnements suffisent pour faire un assaisonnement barbecue classique, et vous les avez peut-être tous à portée de main dans votre cuisine : sel, poivre, paprika et cassonade. Le frottement donne à ces côtelettes une touche de saveur de barbecue sans nécessiter une demi-journée de fumage.

Pour des hamburgers juteux, choisissez un bœuf haché riche en saveurs (idéalement du paleron ou un mélange de paleron, de côtes courtes et de poitrine) avec une teneur relativement élevée en matières grasses (18 à 20 %).

Les poitrines de poulet sont une toile vierge qui attend votre créativité culinaire. Une simple marinade d'huile d'olive, de citron et d'herbes ajoute de la saveur et garde l'oiseau humide - et sert également de sauce.

Pour empêcher le poisson de coller, choisissez des steaks plus épais et badigeonnez d'abord le poisson d'une sauce à forte teneur en mayonnaise. Lorsque le poisson atteint le gril pour la première fois, il collera. Le secret est d'avoir la patience de le laisser griller quelques minutes sans le toucher, après quoi les protéines se dégageront du métal chaud.

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